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Alterazioni,malattie e difetti del vino

ALTERAZIONI , MALATTIE E DIFETTI DEL VINO

Molti ritengono che il vino, per il suo grado alcoolico , per la sua acidità , per il contenuto in tannino , abbia una certa difesa nei confronti dell’ambiente esterno inquinante ; in realtà il vino è un prodotto biologico, di struttura assai fragile e sensibile sia agli agenti fisico-chimici che a quelli microbici, tanto che può essere soggetto ad alterazioni,malattie e difetti del vino.

Se sei interessato ad approfondire l’argomento ”degustazione del vino”,ti consiglio di guardare i miei video.Trovi qui il primo di dodici video.

Infatti non solo si può ossidare e contaminare con facilità , ma può prendere anche cattivi odori e sapori dei vasi vinari coi quali è a contatto e dei locali dove viene conservato .

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Può capitare quindi molto spesso di trovarci di fronte ad un vino che presenti qualche alterazione organolettica : è necessario  quindi che il degustatore sia in grado di fare una diagnosi , sia pur sommaria , delle anomalie riscontrate .

Le anomalie si possono dividere in :

° Alterazioni

°Malattie

°Difetti

Le alterazioni sono anomalie a carico del colore e della limpidezza dei vini. Generalmente non  influenzano il gusto del vino.

Le malattie invece ,sono delle anomalie provocate da contaminazioni microbiche : incidono più o meno gravemente su tutti i caratteri organolettici.

I difetti sono dovuti a contaminazioni varie, non microbiche però, ed interessano soprattutto l’odore ed il sapore del vino.

Infine ci possono essere delle anomalie molto lievi, che riscontreremo soltanto in bottiglia , e che chiameremo inconvenienti (es. odore e sapore di tappo, di muffa, di feccia…)

Comincio a descrivere le alterazioni,malattie e difetti del vino:

ALTERAZIONI

Possono essere di natura fisico-chimica oppure enzimatica .

Le alterazioni fisico-chimiche sono dovute al ferro ed al rame che, pur essendo presenti in piccole quantità nel vino  non solo rivestono una grande importanza nei processi ossido-riduttivi , ma hanno anche influenza sulla loro limpidezza.

Le alterazioni dovute a questi elementi prendono il nome di casse.

Casse ferrica : questo inconveniente si manifesta quando un vino (con oltre 10 mg/l di ferro )  sottoposto a manipolazioni ed arieggiamenti , ha assorbito una certa quantità di ossigeno.

Dopo un certo tempo, si forma una velatura o intorbidamento biancastro cui può seguire un deposito chiaro (nei vini bianchi ) oppure rosato (nei vini rossi).

Casse rameosa : avviene soltanto nei vini bianchi ricchi di rame (oltre 0,5 mg/l ) e ,al contrario della casse ferrica,  che richiede un certo arieggiamento, si manifesta solamente nell’ambiente ridotto (privo di ossigeno) della bottiglia.

Questo fenomeno è influenzato dalla temperatura e dalla luce. Si manifesta infatti soprattutto d’estate ed in bottiglie di vetro chiaro.

Si formano dapprima dei torbidi , che poi precipitando vanno a formare un deposito rosso-brunastro pulverulento.

MALATTIE

Le malattie dei vini sono causate soprattutto dai batteri : solo la fioretta  infatti, malattia peraltro molto modesta, è causata da lieviti.

I batteri si dividono in aerobi ed anaerobi .I primi necessitano di molto ossigeno per svilupparsi e pertanto si formano sulla superficie del vino ; i secondi invece, si sviluppano soprattutto nella massa del vino, al riparo dall’aria.

Agli aerobi appartengono i batteri acetici responsabili dello spunto o acescenza , mentre agli anaerobi appartengono i batteri lattici responsabili di malattie molto gravi e difficilmente risanabili quali l’amaro, l’agro-dolce , il girato, il filante.

Lo spunto o acescenza è provocato da batteri del genere acetobacter.  Questa malattia è chiamata spunto nella fase inziale quando l’acidità volatile è attorno al 6 per mille, mentre è detta acescenza quandosi supera tale limite.

Il Girato ,volgarmente chiamato  cagnone  colpisce sia i vini bianchi che i rossi poveri di acidità fissa e deboli perchè poco alcolici.

L’Amaro è una malattia abbastanza rara che colpisce generalmente i vini rossi vecchi di bassa gradazione alcoolica e poveri di acidità fissa.

L’Agro-dolce colpisce in genere i vini rossi giovani ,dolci o con residuo zuccherino.

Il Filante è una forma particolare e deviante della fermentazione malo-lattica: il vino diventa denso e vischioso e se versato scende lentamente e filante come l’olio.

Continuo a descrivere la alterazioni, malattie e difetti del vino.

DIFETTI

I difetti sono delle anomalie a carico del profumo e del gusto del vino dovute a varie contaminazioni , non però di natura microbica.

Odore e sapore di tappo :il sughero col quale vengono confezionati i tappi ,ha delle caratteristiche che lo rendono il miglior materiale per la tappatura delle bottiglie.

Il sughero infatti è molto elastico e quindi ben si adatta alle irregolarità del collo della bottiglia. Però può presentare dei difetti od inconvenienti piuttosto gravi ,causati da funghi o muffe.

In particolare l’odore e sapore di tappo è trasmesso al vino da tappi confezionati con sughero infestato da Armillaria mellea ,un fungo parassita della quercia da sughero.

Odore e sapore di muffa è provocato da muffe e da batteri che si sviluppano sui legni delle botti mal conservate.

Odore  e sapore di legno,secco, asciutto questi difetti dipendono dalla cattiva conservazione delle botti lasciate troppo tempo vuote e non trattate opportunamente.

Odore e sapore di feccia è causato dal prolungato contatto con fecce non pulite.

Per chiudere questo argomento posso solo dire una cosa : diversi anni fa era più facile trovare vini che presentassero alterazioni, malattie o difetti.

Oggi la tecnologia, l’uso di attrezzature di ultima generazione, l’uso dell’acciaio e la possibilità di controllare la durata e le temperature di fermentazione permettono di produrre vini di qualità sempre superiore, anno dopo anno.

Penso che sia più facile trovare gravi alterazioni o malattie in quello che per molte persone è ancora considerato un ‘’top’’ : il vino del contadino pigiato con i piedi.

Ti aspetto al prossimo articolo.

Stay tuned.

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