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L’esame olfattivo del vino

L'esame olfattivo del vino

Oggi voglio parlare de ”L’esame olfattivo del vino”.

L’esame olfattivo del vino è il secondo degli esami ”preparatori” alla degustazione.

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L’esame olfattivo del vino,chiaramente, si svolge attraverso l’olfatto che è il senso più importante perché è diecimila volte più sensibile del gusto e ”lavora” in due momenti : un momento di inspirazione diretta attraverso il quale noi controlliamo il prodotto e un momento di espirazione, dopo la deglutizione,che ci darà il riconoscimento del prodotto .

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Abbiamo detto che è il senso più importante per l’uomo ma anche in tutto il mondo degli animali.

E’ infatti attraverso l’olfatto che gli animali e gli insetti sentono il pericolo e cercano il cibo.

Attraverso l’olfatto avvertono quando è il periodo della riproduzione.

Per questi motivi di importanza vitale l’olfatto è il senso più importante.

La stessa cosa facciamo anche noi umani : noi cerchiamo di mascherare il nostro odore usando dei deodoranti, usando il dopobarba usando un po di profumo… perché facciamo questo?

Per cercare di piacere di più, per cercare di attirare l’attenzione dell’altro sesso…

Ma non divaghiamo e torniamo all’argomento di oggi: l’esame olfattivo del vino.

Durante l’esame olfattivo del vino dobbiamo analizzare la qualità, l’intensità, la persistenza e i caratteri generali del profumo che avvertiamo.

La qualità del profumo, dell’odore che avvertiamo ci è data da franchezza,finezza e gradevolezza di questo profumo.

Queste tre caratteristiche stanno a significare quanto è netto,elegante e piacevole il profumo del vino che stiamo degustando.

Pertanto,durante l’esame olfattivo del vino, trovare odori non ben marcati o, addirittura, odori comuni o grossolani ,ci faranno abbassare la valutazione del profumo.

L’intensità del profumo da che cosa ci è data ?

L’intensità è la quantità di profumo, la quantità di odore che ha il nostro prodotto.

La persistenza è la durata di questo profumo.

Attenzione però…cerchiamo di capire bene: se io prendo il mio bicchiere e ci verso due dita di vino, annusandolo avvertirò un determinato odore.

Il giorno dopo sentirò che ha ancora odore.

Due giorni dopo questo vino avrà ancora odore e questo fino a quando non evaporerà completamente.

Allora che cos’è la persistenza?

La persistenza è la durata del profumo prima dell’assuefazione.

Questo significa che,siccome all’interno del nostro profumo abbiamo diversi sentori, diversi odori che riusciamo a percepire, noi ci dobbiamo fissare sul primo odore che riconosciamo e che avvertiamo e dobbiamo contare per quanto tempo continuiamo ad avvertire quell’odore prima che questo si modifichi.

I profumi si modificano perché, essendo il vino stato chiuso dentro la bottiglia, quando lo andiamo a versare nel bicchiere si ossigena,prende una temperatura diversa, e queste condizioni modificano i profumi, pertanto la persistenza ci sarà data dall’odore che avvertiamo prima che questo si modifichi e prima che noi ne avvertiamo distintamente uno differente.

Parliamo un momento dei caratteri generali.

I caratteri generali sono una quindicina: semplice, fresco, ricco,complesso, fruttato, fragrante, floreale, etereo,speziato, ecc…,ecc… .

Analizziamo solamente quelli che più facilmente riscontriamo nei vini.

Semplice vuol dire che un vino ha un odore, un profumo ben netto,preciso.

Complesso:sono profumi aggrovigliati tra di loro,profumi non sempre facili da riconoscere.

Ricco :quando un vino ha molti odori, molto profumo.

Gradevole: piacevole

Difettoso: quando presenta difetti. ( il difetto più comune direi che può essere il sentore di tappo.)

Floreale : vino che presenta odore di fiori . Solitamente sono sentori di fiori chiari per i vini bianchi e di fiori colorati per i vini rossi.

Fruttato: quando il vino presenta odori di frutti. Sentori di frutti bianchi nei vini bianchi e sentori di frutti rossi nei vini rossi.

Etereo : vino dove il quantitativo di alcol è abbastanza consistente e i profumi ci vengono portati al naso soprattutto dalla volatilità dell’alcool.

Speziato : quando avvertiamo odori di spezie ( anice, cannella, chiodi di garofano,legno di liquirizia…). In poche parole li possiamo definire odori di evoluzione.

L'esame olfattivo del vino
L’esame olfattivo del vino

Perché dico evoluzione? Perché nel vino noi abbiamo tre tipi di profumi : i profumi primari, i profumi secondari e i profumi terziari.

Vediamo di capire.

I profumi primari sono quelli tipici dell’uva. Significa che se tu mangi un acino di un determinato tipo di uva, poi bevi un bicchiere di vino fatto con quella stessa uva, senti esattamente le stesse cose.

Questi vini e vitigni aromatici: non sono tantissimi… sono il moscato, sono le malvasie, il brachetto, il traminer,…insomma non sono tanti.

Poi ci sono dei vitigni detti semi aromatici tipo il glera (che è l’uva del prosecco), lo chardonnay, il cabernet, il sauvignon… vini che ci danno dei sentori ben particolari e tipici di quel vitigno.

Attenzione però ad usare i termini corretti : i vini aromatici NON sono vini aromatizzati. Aromatizzato vuol dire che vengono aggiunte delle sostanze per profumare il vino. L’esempio, che penso conosciamo tutti, di vino aromatizzato è il Vermut.

Pertanto vino aromatico non è vino aromatizzato.

I profumi secondari sono i profumi che si sviluppano in fermentazione.

Come già detto in un altro articolo, sono oltre 500 sostanze, alcune delle quali sono presenti anche i quantitativi molto piccoli, che ci danno i sentori di fiori o di frutti o comunque i sentori che avvertiamo nei vini giovani.

L'esame olfattivo del vino
L’esame olfattivo del vino

I profumi terziari invece quali sono i profumi cosiddetti di evoluzione.

Sono profumi che si sviluppan nell’ambiente ridotto della bottiglia.

Cosa voglio dire? Voglio dire che il vino subisce delle ossido-riduzioni, cioè ossidazione in presenza di ossigeno e riduzione in assenza di ossigeno.

La bottiglia dove,tra la superficie del vino e il tappo c’è pochissima aria,costituisce l’ ”ambiente ridotto”.

E’ in questo ”ambiente ridotto” che si sviluppano quei profumi che non sono più i profumi freschi che avevamo nel vino giovane ma sono quei profumi che ci possono ricordare il tabacco, il cuoio, la pelliccia, la liquirizia e tutti i profumi evoluti.

Questi profumi vengono indicati con il termine francese di Gudron (catrame)che racchiude tutte le sensazioni date dai profumi evoluti.

Per essere bravo nell’esame olfattivo del vino e quindi nella degustazione, ti consiglio di cominciare a crearti la tua memoria olfattiva.

Ci sono un sacco di profumi che conosciamo bene ma i quali non sappiamo dare il nome soprattutto quando ce li troviamo dentro un bicchiere.

Per esempio il profumo di mela , secondo me, è molto riconoscibile però se ti capita un vino che ha questo sentore, non sempre riesci a riconoscerlo.

Questo perché,normalmente, gli organi di senso collaborano tra loro e ,se vedi una mela, riesci anche a sentirne il profumo e a riconoscerlo,ma se la vista non ti aiuta, il solo olfatto,se non è allenato, ti crea difficoltà nel riconoscimento dei profumi percepiti.

Per questo motivo è importante crearsi la propria ”memoria olfattiva”,per riuscire a riconoscere velocemente i profumi durante l’esame olfattivo del vino ed essere precisi nella descrizione degli stessi durante la degustazione.

Chiudo l’argomento di oggi citando alcune frasi di un racconto tutto dedicato al naso in cui Italo Calvino, parlando degli ominidi che camminavano a quattro zampe scriveva:- correvano a testa bassa,tutto quello che dovevano capire lo capivano con il naso prima che con gli occhi, tutto lo si sente prima con il naso, tutto è nel naso, il mondo è il naso. Noi del branco è con il naso che sappiamo chi è del branco.-

Questo è l’esame olfattivo del vino.

Al prossimo articolo.

Ciao

Stay tuned

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