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Degustazione e Organi di Senso

Organi di senso

Cominciamo a parlare degli organi di senso .

Cosa sono gli organi di senso e quali sono.

Quali sono lo sappiamo tutti: sono l’udito, il tatto, la vista, l’olfatto e il gusto.

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Gli organi di senso sono delle strutture particolari che hanno la funzione di metterci in contatto con il mondo esterno, infatti questi organi di senso contengono delle cellule specializzate dette recettori che, in poche parole, sono dei trasformatori di energia.

Come funzionano? Funzionano in questo modo : i recettori ricevono lo stimolo dall’esterno e lo trasformano in un impulso nervoso che viene mandato al cervello per il riconoscimento.

Funzionano un pò come il codice a barre degli alimenti.

Quando andiamo a fare la spesa al supermercato praticamente cosa succede?

La cassiera passa lo ”stimolo esterno”, che è il codice a barre, sul lettore.

Il lettore,che corrisponde al nostro occhio, invia questo stimolo esterno al computer, che corrisponde al nostro cervello, e il computer , per farci capire che ha riconosciuto lo stimolo, ordina alla stampante dello scontrino di scrivere il nome e il prezzo dell’alimento che stiamo comprando.

Ecco la nostra vista funziona in questo modo.

L’occhio è l’organo della vista io chiaramente non sono un medico di conseguenza farò qualche accenno anche di anatomia ma non è il mio mestiere parlare di anatomia : comunque all’interno dell’occhio ci sono diverse strutture e una di queste è la retina.

Sulla retina abbiamo i recettori che sono i bastoncelli e i coni.

Abbiamo due tipi di recettori perché abbiamo due tipi di visione cioè, i bastoncelli contengono solo un pigmento e ci servono per la visione crepuscolare o notturna… in poche parole ci danno la visione in bianco e nero mentre i coni, invece,contengono pigmenti diversi che sono sensibili ai colori fondamentali che sono il rosso, il verde, il blu.

Pertanto l’occhio ci serve per una visione notturna attraverso i bastoncelli e per una visione diurna, quando vediamo tutti i colori, attraverso i coni.

Passiamo a parlare dell’olfatto.

L’olfatto è un senso molto importante: in un suo racconto tutto dedicato al naso Italo Calvino, parlando degli ominidi che camminavano a quattro zampe scriveva :” correvano a testa bassa…tutto quello che dovevano capire lo capivano con il naso prima che con gli occhi…tutto lo si sente prima con il naso,tutto è nel naso,il mondo è il naso,noi del branco è con il naso che sappiamo chi è del branco…”

I recettori sono i bastoncelli olfattivi sono circa 2 centimetri e mezzo quadrati per ogni narice e vanno poi a finire nel bulbo olfattivo.

Calcolando la superficie di tutti questi bastoncelli olfattivi si arriva a una superficie di circa 60 centimetri quadrati : è per questo che dico che il naso è molto sensibile ed è il senso più importante.

E’ il senso più importante perché funziona in due momenti :il primo momento è per via nasale diretta quando noi col bicchiere in mano andiamo ad annusare.

Facciamo a una grande inspirazione che ci serve per controllare il prodotto,perciò per capire se questo prodotto ha profumi nitidi, ”puliti” o se presenta dei difetti, se presenta odore di muffa oppure odore di tappo.

Poi , dopo la deglutizione, abbiamo sempre un atto espiratorio e questa espirazione ci riporta nel naso dall’interno,cioè per via retronasale, i profumi delle cose che abbiamo ingerito.

Questo è l’aroma : la componente olfattiva del gusto.

L’olfatto è circa 10.000 volte più sensibile del gusto però si può assuefare agli odori e profumi. Dopo qualche tempo, non avvertiamo più il profumo che ci siamo dati la mattina o l’odore del dopobarba.Ti sarà capitato di notare questa cosa.

Un odore, per essere avvertibile, deve essere volatile,cioè deve avere la capacità di sviluppare vapori, e deve essere solubile in acqua o grassi.

Parliamo del gusto.

I recettori0 sono i bottoni gustativi : si trovano dappertutto sulla bocca anche sulle labbra, sulle guance e se ne trovano un po sul palato, ma sono concentrati soprattutto intorno e sulle papille.

Questi bottoni gustativi hanno una vita abbastanza breve: vivono circa una decina di giorni , poi si atrofizzano e se ne formano di nuovi.

Con l’avanzare dell’età chiaramente calano e perdiamo un pò la nostra capacità di degustare, la nostra capacità di avvertire i sapori.

Le papille sono di diversi tipi: ci sono le papille filiformi che non hanno bottoni perciò non sentono i sapori. Sono concentrate soprattutto sul centro della lingua avvertono le sensazioni tattili.

Poi ci sono le papille fungiformi e le papille fogliate che coprono tutta la superficie della lingua e contengono questi bottoni gustativi.

Abbiamo poi una formazione fatta a V di circa 12 papille che sono chiamate papille circonvallate perché sono circondate da un piccolo canale, da un piccolo fossato e sono situate sopra la lingua, in fondo.

I bottoni gustativi in teoria dovrebbero sentire tutti i sapori ma in realtà sono specializzati solamente per avvertirne uno o due.

Passiamo al Tatto.

La pelle è l’organo della sensibilità cutanea.

E’ un organo che può ”lavorare” da solo, ma quasi sempre collabora con altri sensi per confermare lo stimolo che ha ricevuto dall’esterno.

Il tatto collabora sia con la vista che con il gusto.

Durante la degustazione, la pelle che riveste le nostre cavità, e viene chiamata mucosa, avverte il caldo e il freddo.

E’ con la mucosa che avvertiamo il falso caldo e il falso freddo,sensazioni date da sostanze irritanti…per esempio il bruciore dovuto al peperoncino o il freddo delle caramelle al sapore ”menta glaciale”.

Con il tatto avvertiamo la morbidezza e avvertiamo la stringenza.

Nel caso di un vino spumante avvertiamo il pizzicore dell’anidride carbonica.

Il tatto sente la pressione perché la lingua funziona un pò come la mano, tu metti in bocca il vino e la lingua lo pesa, sente la pressione sente quanto è pesante…praticamente sente il corpo.

Con la pelle noi avvertiamo il dolore , dolore che comunque nel vino non esiste.

Per ora mi fermo qui.

Ciao.

Stay tuned

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