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La Spumantizzazione

La spumantizzazione

Metodi di spumantizzazione

La spumantizzazione non è altro che una “rifermentazione voluta” di un vino base.

Vediamo i metodi principali per ottenere vini spumanti.

La spumantizzazione con il metodo classico o Champenois è il più antico e consiste in una lentissima fermentazione in bottiglia (presa di spuma) e in un lungo invecchiamento del vino, ormai spumante, in presenza dei lieviti che ne hanno provocato la spumantizzazione.

Le varie fasi della spumantizzazione con il metodo Champenois sono:

  1. “Tirage” o imbottigliamento del vino base
  2. Presa di spuma
  3. Maturazione sulla feccia
  4. “Remuage” sulle “pupitres” o nei “giropallet”
  5. “Degorgement” o sboccatura

Per ottenere la rifermentazione è necessario aggiungere al vino gli agenti della fermentazione, cioè i lieviti selezionati, insieme alle sostanze che ne rendono possibile l’attività, cioè gli zuccheri.

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Lo zucchero di canna che viene aggiunto sotto forma di sciroppo ad alta concentrazione, il cosiddetto “liqueur de tirage”, è dosato tenendo presente che per ogni 4 g/l di saccarosio si ottiene la pressione di una atmosfera; normalmente si usano circa 24 g/l per ottenere un prodotto a 6 atmosfere.

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I lieviti, quali responsabili della rifermentazione, costituiscono uno dei più importanti fattori per l’ottenimento di un prodotto di alta qualità.

Essi devono:

  • essere attivi alle basse temperature in quanto l’accatastamento delle bottiglie in fermentazione avviene in locali dove la temperatura oscilla tra gli 11°C e i 13°C.
  • sviluppare profumi particolarmente gradevoli e pochissima acidità volatile.
  • formare un deposito feccioso che non aderisca alla parete della bottiglia ma che possa scorrervi facilmente perché in seguito dovrà essere eliminato.

Da qui si può facilmente intuire che i lieviti e il vino base sono i fattori più importanti per l’ottenimento di un prodotto finito di grande qualità.

A questo punto, il vino base miscelato al liqueur de tirage è pronto per essere imbottigliato nella classica bottiglia “champagnotta”,dalla quale uscirà solo al momento del consumo.  

Le bottiglie vengono tappate con “tappo a corona” e “bidule” e vengono poste in catasta, all’interno delle cantine dove avverrà la presa di spuma.

  • Presa di spuma

Le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale nelle cantine e, molto lentamente, nei mesi seguenti, i lieviti svolgono la fermentazione alcolica dello zucchero aggiunto e nel frattempo liberano l’anidride carbonica che si è sviluppata che così può sciogliersi completamente nel vino.

Ciò permette di ottenere uno spumante che, al momento del consumo, darà una spuma a grana molto fine e persistente.

  • Maturazione sulla feccia

Al termine della fermentazione, il vino è già, secondo la legge, divenuto spumante perché ha raggiunto la pressione richiesta, ma per ottenere un prodotto affinato e di qualità, è necessario che i lieviti rimangano ancora per 2-3 anni a contatto col vino perché in questo periodo, per un particolare processo chimico-biologico, andranno ad arricchire le sostanze componenti il bouquet e la finezza dello spumante.

  • Remuage sulle pupitres

Trascorso il tempo di maturazione, lo spumante ha assunto definitivamente le sue caratteristiche di profumo e sapore e possono così iniziare le lavorazioni per eliminare la feccia.

Le bottiglie vengono poste in particolari supporti chiamati “pupitres”, che sono dei cavalletti formati da due grossi piani inclinati di legno duro nei quali sono praticati dei fori dove vengono inseriti i colli delle bottiglie. Qui inizia la fase del remuage.

È una lavorazione molto delicata, riservata a mani esperte: consiste nel far scivolare lungo la parete della bottiglia, fino alla bidule inserita sotto il tappo a corona, tutta la feccia che si è formata durante la presa di spuma.

È un’operazione che normalmente dura circa 70 giorni.

Questa è la versione “romantica” del remuage, infatti da alcuni anni questa operazione avviene meccanicamente con l’uso dei “giropallet”, cassoni metallici dove vengono sistemate le bottiglie, che permettono di ottenere lo stesso risultato del remuage manuale.

Alla fine di questa operazione, tutta la feccia è scivolata verso il tappo e le bottiglie vengono tolte dalle pupitres o dai giropallet e vengono conservate “in punta”, cioè con la parte del tappo in basso, fino al momento di sboccare il vino per togliere definitivamente la feccia.

  • Dègorgement o sboccatura

Dopo essere rimaste “in punta”, le bottiglie sono pronte per il degorgement, operazione con la quale si espelle la feccia che si è depositata nella bidule a contatto col tappo.

Questa operazione si può fare: “à la volèe” cioè con una stappatura manuale veloce e decisa, operazione che comporta il rischio, in caso di mani poco esperte, di vedere la feccia che intorbidisce nuovamente il vino tornando in sospensione, oppure “à la glace” cioè congelando quella parte del collo della bottiglia dove sono raccolte le fecce.

A questo punto, le fecce congelate non potranno più diffondersi nel vino, quindi si potrà raddrizzare la bottiglia e stapparla espellendo così il ghiaccio che racchiude la feccia.

Adesso la bottiglia passa alla macchina che dosa esattamente la “liqueur d’expedition” e ricolma quanto fuoriuscito durante la sboccatura.

La “liqueur” è uno sciroppo a base di zucchero di canna, mosto, vino vecchio … ma la sua esatta composizione è un segreto che ogni produttore custodisce gelosamente, perché la liqueur è la sua “firma”.

A questo punto la spumantizzazione è avvenuta e il vino si può definire ”spumante”

La quantità di liqueur utilizzata per il dosage è fissata in funzione della tipologia di vino che si desidera ottenere:

douxpiù di 50 g/l di zucchero
demi-sectra 32 e 50 g/l di zucchero
sectra 17 e 32 g/l di zucchero
extra drytra 12 e 17 g/l di zucchero
brutmeno di 12 g/l di zucchero
extra bruttra 0 e 6 g/l di zucchero

con una concentrazione inferiore ai 3 g/l, non ottenuta mediante l’aggiunta di zucchero, è possibile utilizzare le diciture: brut nature, pas dosè o dosage zèro.

La spumantizzazione con il metodo Charmat:

è una tecnica abbastanza recente e consiste nell’ottenere la presa di spuma aggiungendo zucchero e lieviti selezionati al vino base posto entro grandi recipienti, le autoclavi, a tenuta di pressione con passaggio finale nelle bottiglie solo a pressione raggiunta.

Le autoclavi sono contenitori della capacità variabile da alcune a parecchie decine di ettolitri e sono di acciaio inox. Proprio per le dimensioni delle autoclavi, questo metodo di spumantizzazione viene anche chiamato “metodo dei grandi contenitori”. Nell’intercapedine di cui sono dotate, circola una soluzione di glicole che permette di regolare la temperatura del vino e della fermentazione.

Come per il metodo classico, al vino “base-spumante” vengono aggiunti gli zuccheri e i lieviti selezionati.

Il deposito feccioso, che si forma durante la presa di spuma, viene eliminato per mezzo di centrifughe e filtri.

Dopo un tempo di fermentazione variabile in funzione della temperatura, da pochi giorni ad alcuni mesi, lo spumante può essere centrifugato isobaricamente per separarlo dal deposito feccioso. Viene poi messo in una seconda autoclave dove sarà, eventualmente, aggiunto di “dolcificante”(quello che nel metodo classico si chiama liqueur d’expedition, a seconda che si voglia ottenere un prodotto brut, extra brut, ecc.,ecc.).

Da quest’ultimo recipiente, sempre isobaricamente, viene filtrato e messo in bottiglia.

A questo punto il ciclo di lavorazione è terminato, le bottiglie saranno tenute ancora qualche tempo in cantina per fare in modo che il vino si “riprenda” dallo shock dell’imbottigliamento prima di passare alla confezione e alla commercializzazione. Questa tecnica di lavorazione si adatta particolarmente a vini che organoletticamente richiedono una sosta minima possibile sulle proprie fecce di rifermentazione, vini cioè che basano il proprio pregio sulla gioventù, sul ”fruttato” e non sui profumi delicati che si formano nelle lunghe fermentazioni in bottiglia.

Pertanto il metodo classico è riservato particolarmente a Pinots e Chardonnay, mentre il metodo Charmat resta dominio di altre uve con patrimonio aromatico e fruttato molto marcato come il Prosecco,l’Asti, il Brachetto, la Malvasia, ecc., ecc.

Al prossimo articolo.

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